Os equipamentos de refrigeração são indispensáveis para qualquer cozinha industrial. A partir deles, torna-se possível armazenar os insumos por longos períodos, segundo as normas da Anvisa, garantindo a qualidade dos alimentos e a segurança de colaboradores e clientes. Dentre esses equipamentos destacamos os freezers e os ultracongeladores, que, embora possuam função semelhante, possuem diferenças que devem ser consideradas por aqueles que desejam utilizá-los.

Por isso, trazemos, nesta semana, um artigo em que abordamos as principais características e funcionalidades dos freezers e dos ultracongeladores. Nele, mostramos em quais situações um deles se torna mais indicado, destacando tudo o que você precisa saber para optar por um ou outro (ou ambos, dependendo de suas necessidades).

Os equipamentos de refrigeração

Como dito anteriormente, os equipamentos de refrigeração são essenciais para qualquer cozinha industrial. Segundo as normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os insumos devem ser armazenados de forma separada, de acordo com seu grupo alimentar e com sua temperatura ideal de armazenamento. 

Isso mostra a importância da existência de diversos equipamentos de refrigeração, já que cada um deles opera em faixas de temperaturas específicas, como abordaremos mais adiante nesse artigo.

Diferentemente do que muitos pensam, existem diversos equipamentos voltados à refrigeração no mercado. Dentre eles, destacamos os freezers verticais e horizontais, os pass throughs refrigerados, os ultracongeladores e as geladeiras industriais. Ao longo deste artigo, abordaremos os freezers verticais e horizontais, além dos ultracongeladores. Caso tenha interesse, você pode conferir uma matéria completa sobre os pass throughs refrigerados aqui e sobre as geladeiras industriais aqui.

Os freezers industriais como equipamentos de refrigeração

Os freezers industriais são equipamentos de conservação, utilizados para o armazenamento seguro de alimentos, nas temperaturas determinadas pela Anvisa. 

Esses equipamentos possuem 2 variações: vertical e horizontal. Embora possuam funcionalidades semelhantes, possuem diferenças que devem ser levadas em conta no momento de escolher entre um e outro.

Dentre elas, destacamos:

1. Devido à sua maior área interna, os freezers horizontais tornam-se ideais para estabelecimentos em que o equipamento precisa ser aberto constantemente;

2. Os freezers horizontais conseguem atingir temperaturas mais baixas, na faixa de -22°C, enquanto os verticais operam em até -18°C

Os ultracongeladores como equipamentos de refrigeração

Os ultracongeladores são equipamentos de alta tecnologia, capazes de promover o rápido e seguro congelamento de diversos tipos de alimentos.

Diferentemente do que ocorre nos demais equipamentos de refrigeração, os ultracongeladores atuam de forma a reduzir a temperatura de forma brusca, e não de forma gradual. Isso garante a manutenção das propriedades fundamentais dos alimentos, como cor, cheiro e sabor, melhorando a qualidade dos pratos servidos em seu restaurante, por exemplo. 

Além disso, vale ressaltar que a grande capacidade de congelamento dos ultracongeladores torna-se importante para evitar a contaminação dos alimentos. Nesse sentido, sabemos que a brusca redução da temperatura impede a proliferação bacteriana, garantindo a segurança dos insumos utilizados em sua cozinha. 

Principais diferenças entre os freezers e os ultracongeladores

A principal diferença torna-se a qualidade dos alimentos após o congelamento e o descongelamento.

Devido às diferenças no processo de refrigeração, que ocorre de forma gradativa nos freezers e de forma brusca nos ultracongeladores, o resultado obtido ao final desse processo é bastante diferente.

Nos freezers (e na maior parte dos equipamentos de refrigeração), a água dos alimentos se transforma em grandes cristais de gelo, que acabam por alterar as propriedades dos alimentos, interferindo em sua composição molecular. 

Os ultracongeladores atuam de forma diferente, pois a redução brusca da temperatura impede a formação desses grandes cristais. Nesses equipamentos, a água é transformada em microcristais, que não alteram o sabor e a textura dos alimentos quando descongelados.

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